리코타 치즈만들기 _ 쉽지만 노하우가 필요합니다.

대형마트에서 판매하는 리코타 치즈 샐러드를 몇 번 구매해보았는데, 맛이 좋았습니다. 리코타 치즈가 샐러드 채소와 같이 먹으면 고소하고 잘 어울립니다. 우연히 글에서 리코타 치즈 만들기를 보았는데 과정이 어렵지 않아 직접 만들어보았습니다.

코티지치즈
전유에서 일부 유지방을 제거하거나 완전히 유지방을 제거한 저온 살균우유에 스타터(발효제의 한 종류)를 첨가하여 카제인을 응고시켜 만든 시고 작은 흰 결정의 숙성시키지 않은 신선한 연질 치즈
리코타 치즈
치즈를 만들고 나서 모아진 유청에 구연산 같은 물질을 넣고 높은 온도로 끓이면 유청 안의 단백질 성분이 뭉치면서 작은 덩어리들로 만들어지는데 그것을 모아 일정 시간 두어 만든 치즈

리코타 치즈의 시작은 치즈를 만들 때 나오는 유청을 그대로 버리면 하수시설이나 강을 오염시켜서 처리의 문제가 있었다고 합니다. 그런 문제점을 보완한 것이 유청으로 만든 리코타 치즈라고 합니다.

 

리코타는 이탈리아어로 '두 번 데웠다'는 뜻이라고 합니다. 유청을 끓여서 굳혀 만드는 치즈입니다. 사실 가정에서 만드는 리코타 치즈라고 불리는 레시피는 코티지치즈에 가깝다고 합니다. 편의상 리코타 치즈, 코티지치즈라 불리고 있습니다. 본 포스팅에서는 우유에 식초 또는 레몬즙을 넣어 단백질을 응고시켜 유청과 분리하는 작업을 통해서 치즈를 만들었습니다.

 

리코타 치즈 만드는 방법은 끓여서 만들거나 에어프라이어를 이용해서 만들 수 있습니다. 저는 에어프라이어를 활용해서 만들었으나, 처음부터 성공하지는 않았습니다. 만드는 방법은 쉬우나, 조리과정이 다른 블로그에 나온 과정대로 하면 꼭 똑같은 결과가 나오지는 않았습니다. 몇 번의 실패하면서 느꼈던 팁들도 적어보도록 하겠습니다.

 

리코타 치즈 만들기
재료 : 우유, 식초(또는 레몬즙), 소금, 설탕

첫 번째 시도입니다. 검색 후 제일 첫머리에 있는 에어프라이어를 사용한 레시피를 그대로 적용했습니다. 재료도 가장 간단한 버전을 사용했습니다. 

 

우유 500ml와 소금 1큰술, 설탕 1/2큰술, 식초 3큰술을 넣고 섞어줍니다.

레시피대로 130도에서 30분간 가열해 주었습니다.

 

에어프라이어에 넣었더니 열풍으로 조리되는 방식이라 우유가 계속 빙글빙글 바람에 휘저어집니다. 너무 저어지는 것 같아 살짝 불안했습니다.

가열한 우유는 전혀 유청과 분리될 생각이 없는 그냥 따뜻한 우유였습니다.

 

검색을 다시 했더니, 이럴 경우에는 레몬즙이나 식초를 3큰술 넣고, 30분간 방치하면 된다는 글을 보고 일단 그대로 했습니다. 처음에 레몬즙을 넣었을 때는 일부가 몽글몽글 해지는 것 같았지만, 거기까지가 끝입니다.

 

다시 검색합니다. 우유가 저지방일 경우에는 안될 확률이 높다고 해서 넣은 우유를 보니 저지방이었습니다. 그대로 싱크대에 버려졌습니다. ㅠㅠ

두 번째 시도는 저지방이 아닌 기본형 우유를 사 와서 만들었습니다.

 

첫 번째와 동일한 방식으로 우유 500ml와 소금 1큰술, 설탕 1/2큰술, 식초 3큰술을 넣고 섞어 준후, 130도에서 30분간 가열해 주었습니다.

그러나 결과는 살짝 덩어리가 보이는 정도였습니다. 

그래도 면포에 내리면 덩어리가 생겨나지 않을까 하는 기대감에 일단 내렸지만, 그냥 우유입니다.

 

다시 폭풍 검색을 했습니다. 

그러던 중 발견한 글 중 하나가 유청이 분리 안될 경우 식초나 레몬을 더 넣고 가열해 보라는 것이었습니다. 일단 우유를 버리는 것보다는 나은 방법이라 식초를 3큰술 듬뿍 넣어주었습니다.

그리고 이번에는 냄비에서 가열해주었습니다.

끓기 시작하더니 금방 몽글몽글해지면서 유청이 분리되는 게 눈에 보이기 시작했습니다.

면포에 올려보니 이렇게 몽글몽글해진 덩어리들이 많이 보입니다.

쉬울 줄 알았던 리코타 치즈 만들기는 예상외로 여러 번 작업하게 되었습니다. 결국 에어프라이어에서 만들기를 실패했는데, 끓여보니 다시 해봐야겠다는 생각이 들었습니다.

 

일단 첫 번째 문제점은 에어프라이어에 온도가 낮았던 것 같습니다. 제가 참조한 블로그에는 180도로 가열하니 실패해서 130도로 가열해 성공했다는 글대로 진행했는데, 온도가 높아야 맞는 것 같습니다.

 

두 번째 문제점은 식초의 양입니다. 보통 500ml에 3큰술 정도로 검색이 되는데, 그보다 훨씬 많은 양을 넣어야 합니다. 

 

세 번째는 일단 실패를 하더라도 실패한 것에 추가로 작업을 해도 된다라는 것입니다. 첫 번째에 잘 모르고 그냥 버렸던 것이 아깝습니다. 분리가 안될 때는 식초를 더 넣고 끓여보면 됩니다.

 

그리하여 세 번째 도전입니다. 

사용한 우유는 유통기한이 임박한 고칼슘 우유입니다. 저지방이라고 아래 살짝 적혀있었습니다. 기능성 우유는 안된다는 글도 있는데, 왠지 될 것 같아 시도해 보았습니다.

 

이번에는 에어프라이어로 180도에서 20분간 가열해 주었습니다. 꺼내보니 변화가 없어서 식초를 추가해서 10분간 더 돌려주었습니다. 우유 900ml에 총 식초 9 큰술 레몬즙 3 큰술 정도 들어갔습니다. 

냄비에 가장자리로 노란 물이 보입니다. 유청과 분리된 상태입니다. 순두부처럼 몽글몽글 잘 뭉쳐졌습니다.

이제 면포에 걸러줍니다. 한 번에 성공하시는 분도 계시겠지만, 저는 여러 번만에 성공해서인지 뿌듯합니다.

이제 냉장고에 넣고 몇 시간 동안 두면 잘 걸러진 상태가 됩니다. 너무 꽉 눌러 짜면 거친 상태가 된다고 합니다. 자연적으로 물기를 제거한 후 살짝 포슬 한 느낌의 치즈로 만들었습니다.

 

이렇게 만든 리코타 치즈는 빵에 발라 샌드위치를 만들어도 되고, 샐러드에 얹어먹어도 됩니다. 

 

토르티야와 리코타 치즈

토르티야에 리코타 치즈를 발라서 각종 토핑을 올려 접어먹으면 달콤 고소한 간식이 됩니다.

 

샐러드와 리코타 치즈

아보카도, 양상추, 망고, 토마토, 아몬드 슬라이스에 리코타 치즈를 올려 먹으면, 신선하고 고소한 샐러드가 됩니다.

 

빵과 리코타 치즈

바게트 또는 호밀빵 위에 리코타 치즈를 바르고 과일이나 샐러드를 얹어서 먹으면 상큼하고 고소한 빵을 즐기실 수 있습니다.

 

첨가물이 들어가지 않았기 때문에 빠른 시일 내에 먹는 것이 좋습니다. 일단 만들어 두면 자꾸 먹게 돼서 오래 보관하게 되지는 않습니다. 한번 만들어 보시면 고소한 리코타 치즈의 매력에 빠질 수도 있습니다.

 

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