감자 깨알 지식정보
- 가지과에 속하는 구황작물로 원산지는 안데스 산맥입니다.
- 꽃말 "당신을 따르겠습니다."
- 고구마나 당근 같은 뿌리작물이 아니라 감자는 줄기의 일부분입니다.
- 감자는 수분이 75% 녹말 13~20% 단백질 1.5~2.6%이며 비타민c가 풍부하고 지방은 거의 없습니다.
- 햇볕에 노출되어 피부가 벌겋게 달아올랐을 경우 감자팩으로 진정시킬 수 있습니다.
- 감자즙은 술로 인해 나빠진 위장을 안정시키므로 갈아서 짜낸 감자녹말즙을 꾸준히 먹으면 좋습니다.
- 감자즙은 매운맛을 중화시키고 여러 자극에서 보호해주는 기능이 있습니다.
감자의 영양성분 및 품종
- 감자는 수분이 80% 이상이며 녹말이 많은 탄수화물 식품으로 열량은 낮고 포만감은 좋아 인기 있는 식재료입니다.
- 감자도 여러 품종이 있으나, 국내에서 생산되는 70-80%가 수미감자로 주로 우리가 먹는 감자 품종입니다. 수미감자는 수분 점분 함유량이 적당해 맛이 좋으며 식감이 단단한 편입니다. 포슬한 식감을 선호하신다면, 대서 남작 품종의 감자를 구매하시면 됩니다.
감자 싹의 독성물질 솔라닌
- 약간의 빛에도 광합성을 해서 녹색으로 변하게 되고, 솔라닌이라는 독성 성분이 생길 위험이 있으므로 잘 보관해야 합니다.
- 감자의 싹에는 솔라닌 성분이 다량 함유되어 있습니다. 싱싱한 감자에도 100g당 7mg 정도로 소량의 자연 독성 솔라닌이 함유되어있습니다.
- 솔라닌 곰팡이나 세균 등 외부물질로부터 자신을 보호하기 위해 생성되는 독성으로 현재는 사용 금지된 합성 살충제 파라티온만큼이나 강한 독성을 띄고 있습니다.
- 열을 가해도 파괴되지 않으며 솔라닌 30mg 이상 섭취 시 복통 구토 및 식중독 증상을 일으킬 수 있으니 꼭 안전하게 제거 후에 먹어야 합니다.
- 싹이 무성하게 자라 상태가 좋지 않다면 버리고, 싹이 작으면 눈부분이 남지 않도록, 깊게 제거하여 사용합니다.
- 또한 감자는 빛에 노출될수록 클로로필(녹변 현상)이 생성되는데 몸에 해롭지는 않으나, 솔라닌 함량도 함께 증가하므로 녹변 한 부분은 도려내고 사용합니다. 클로로필(녹변)은 가열하면 사라집니다. 하지만 솔라닌은 파괴되지 않으므로 꼭 도려내야 합니다.
2개월 이상 장기보관법
- 구매한 감자를 펼쳐놓고 녹색을 띠거나 싹 이난 감자는 다른 감자들까지 상하게 할 수 있으니, 골라 따로 모아둡니다. 넓은 쟁반에 감자가 닿지 않도록 놓아주고, 신문지로 덮은 상태로 반나절 큐어링 시켜줍니다.
- 작물을 창고에 저장하기 전에 일정한 습도와 온도를 맞추어 수확 시 생긴 상처를 자연 치유하여 균의 부패를 막는 것을 큐어링이라고 합니다.
- 큐어링 과정을 거치면 감자의 보호조직이 재생되어 상처가 잘 생기지 않고, 수분 증발량을 막아 저장성이 좋아집니다.
- 박스를 준비해서 구멍을 뚫고 박스 바닥에 신문지를 깔아주고 공간을 여유 있게 감자를 담습니다. 한층이 차면 그위에 신문지를 덮고, 또 감자를 채웁니다. 이렇게 쌓아 담은 감자를 마지막에 신문지로 덮고 어두운 곳에 보관합니다.
- 양파와 같이 수분이 많은 식재료와 함께 보관하면 안 됩니다. 감자가 수분을 먹어 물러지고 싹이 빨리 날 수 있습니다.
- 직사광선을 피하고 통풍이 잘되고 서늘한 곳에 올려 보관하면 3개월 이상 보관이 가능합니다.
냉장보관
- 추운 환경에 노출된 감자는 스스로 내부에 전분을 분해하여 환원당을 만들어 냅니다. 이렇게 단 당화 된 감자를 고온에서 굽거나 튀길 때는 당분이 아스파라긴과 합쳐져 발암물질인 아크릴아미드가 생성되므로, 냉장보관은 피하는 것이 좋습니다.
- 조리하고 남은 감자는 용기에 담아 물을 넣고 식초 1-2방울을 넣어 냉장 보관하면 갈변되지 않게 보관이 가능합니다. 물은 2일에 한 번씩 교체하며 영양분이 빠질 수 있으니 가급적 빨리 사용하도록 합니다.
감자 조리법
- 감자를 조리할 때는 처음부터 물에 넣고 껍질째 조리하는 것이 좋습니다. 영양소 잃지 않게 끓는 물에 감자를 넣으면 전분 보호막이 파괴되어 영양소가 빠져나갑니다. 물이 끓기 전에 감자를 넣어줍니다.
- 감자를 가열 조리하더라도 96% 이상 잔존해 비타민 c파괴가 거의 없습니다.
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