요즘 한창 김장철이라 다들 바쁘시죠?
저희 집은 김장을 따로 하지 않아서
그때그때 조금씩 만들어 먹거나 사 먹어요.
얼마 전에 배추 3개로 맛김치를 담갔는데,
총각김치도 먹고 싶더라고요.
그래서 총각무 2단을 사 왔어요.
총각무는 맵지 않고 맛있는 걸로 골라야 하는데
무청의 길이는 짧고, 무는 너무 크지 않고
밑동이 윗부분보다 굵고 단단한 것이 좋아요.
몇 가지 꿀팁도 알려드릴 테니,
저와 함께 총각김치 담그러 출발해 보실까요~!
Let's go~~
총각무를 손질하기 전에
양념에 들어갈 다시물을 먼저 만들어 줄 거예요.
총각무를 절이고 나서 바로 양념을 만들어야 하니,
다시물을 먼저 만들어서 식혀두면 순서가 안성맞춤이랍니다.
팔팔 끓은 물에 다시마, 멸치를 넣고 10분 정도 끓여주세요.
끓인 후에는 멸치와 다시마를 건져내고 식혀주세요.
저는 집에 육수를 낼만한 재료가 멸치와 다시마 밖에 없었어요.
좋은 육수 재료가 있다면 활용하셔도 좋고요,
없다면 그냥 물을 사용하셔도 돼요.
하지만, 다시물로 양념을 만들면 더 감칠맛이 좋답니다!
그다음에는 찹쌀풀을 만들어줄 거예요.
다시물처럼 끓인 후 식혀야 하니, 미리 만들어주세요.
찹쌀가루 2큰술, 물 2컵을 넣고 잘 풀어준 후,
불을 켜고 덩어리 지지 않도록 잘 저어가며 끓여주세요.
보글보글 끓어오르면 불을 끄고 식혀주세요.
총각무를 다듬어 볼게요.
먼저 뿌리와 잔털을 제거해 주세요.
무껍질은 제거하지 않아요! 무껍질에 영양분이 많답니다!
줄기와 무 사이 지저분한 부분을 긁어 주세요.
무청 부분은 누렇게 뜨거나 상한 잎들은 모두 제거해 주세요.
흐르는 물에 총각무를 솔로 싹싹 씻어주면
흙이 씻겨 내려가면서 깨끗해져요.
무청 부분은 담긴 물에 담가 살살 흔들어서
흙을 씻어 주세요.
무청 부분을 너무 세게 세척하면 풋내가 날 수 있으니,
살살 씻어주세요~~3번 정도 물에 씻어주면 돼요.
깨끗하게 세척된 총각무는 먹기 좋은 크기로 잘라주세요.
크고 두꺼운 건 4등분, 작은 건 2등분 해주세요.
자르지 않고 통으로 절이는 경우도 있지만,
총각무 부분을 잘라주면 절이는 시간이 단축돼요.
총각무를 차곡차곡 펼쳐 담은 후 굵은소금 한 컵을
무와 줄기 부분에 나눠 뿌려주세요.
굵은소금 1컵은 총각무 2단 기준입니다.
총각무 부분과 줄기 부분에 골고루 소금을 뿌려주세요.
<꿀팁 1>
그다음 준비할 것은 뉴슈가와 물 1리터예요.
뉴슈가 15g을 물 1리터에 넣고 잘 녹여주세요.
이 물로 총각무 부분을 뿌려주면, 무의 매운맛을 잡을 수 있어요.
뉴슈가물을 무부분에 골고루 뿌려주세요.
총각무 아래로 물이 자작할 정도만 물을 넣어주세요.
이렇게 물을 부어 절여두면,
무에서 물이 나와서 잠길 정도의 양이 된답니다.
한 번에 소금을 많이 넣어서 절이는 것보다
적당량을 넣고 서서히 절여지는 것이 더 맛있어요.
기본적으로 2시간 정도 절이면 되는데,
1시간 정도 절이고 한번 뒤집어준 후,
1시간 정도 더 절여주세요.
그리고 무를 살짝 도려내서 간을 보고, 맛이 심심하면
30분에서 1시간 더 절여주면 돼요.
총각무가 절여지는 동안 김치 양념을 만들어 줄 거예요.
양파 1개, 사과 1/2개를 깍둑썰기 해주세요.
깍둑 썰기한 양파와 사과를 믹서기에 넣어주세요.
마늘 15개, 생강 1개, 홍고추 2개를 넣어주세요.
새우젓 1/3컵을 넣어주세요. (종이컵 기준)
매실청 2큰술을 넣어주세요.
까나리 액젓 1/2컵을 넣어주세요.(종이컵 기준)
처음에 만들어서 식혀두었던 다시물을 넣고,
재료들을 모두 곱게 갈아주세요.
믹서기가 부담되지 않게 중간중간 멈췄다가 돌려주세요~
갈아진 양념을 볼에 담고,
고춧가루 3컵을 넣어주세요. (종이컵 기준)
양념을 잘 섞어준 후, 그대로 숙성시켜주세요.
총각무가 절여지는 시간 동안
양념이 숙성되면서 색도 고와지고, 맛있어져요.
한 시간 동안 절여진 총각무예요.
한번 뒤집어 주세요.
무청 부분은 뻣뻣한 상태예요.
이때 손으로 비벼가며 부드러운 상태가 되도록 주물려주세요.
<꿀팁 2>
무청이 어느 정도 절여졌을 때
주물러서 줄기를 부드럽게 만들어주면
간이 더 잘 베이고, 부드러운 식감으로 만들어준답니다.
절여지지 않은 상태의 무청을 주무르면 끊어지고 풋내가 나니,
어느 정도 절여진 상태에서 주물러야 합니다!
줄기가 부드러워진 상태가 보이시나요?
이 상태로 1시간 더 절여줍니다.
저는 무부분의 맛을 보니 심심해서 총 3시간을 절여주었어요.
집집마다 상황이 다를 수 있으니,
절여지는 시간도 달라질 수 있어요.
간을 확인하면서 절이는 시간을 조절할 필요가 있답니다.
절여진 총각무는 물로 가볍게 헹궈주세요.
씻어낸 총각무는 채반에 받쳐 1시간 정도 물기를 빼주세요.
총각무가 양념할 준비가 되었다면,
식혀두었던 찹쌀풀을 양념에 넣어주세요.
총각무에 양념을 조금씩 넣어가면서 버물여 주세요.
골고루 양념이 잘 묻혔어요.
<꿀팁 3>
총각무를 버무리고, 양념이 남았다면
조금만 남기고 그릇에 옮겨 담아주세요.
그리고 남은 양념에 물 1컵을 부어주고,
볼에 묻은 양념을 모두 깨끗이 닦아 주세요.
양념물의 간을 보고, 액젓이나 소금으로 간을 맞춰주세요.
만들어준 국물을 김치 위에 부어주세요.
국물이 있어야 맛있게 익는답니다.
비닐로 총각김치의 윗부분을 덮어 공기를 차단해 주세요.
그리고 온도에 따라서 1~5일 정도 숙성시켜주세요.
중간에 한 번씩 맛을 보고,
입맛에 맞게 숙성되었을 때 냉장고에 넣으시면 돼요.
만든 지 4일 후 총각김치입니다.
겨울의 문턱이라 빨리 익지는 않더라고요.
적당히 보글보글 기포가 올라오면서 새콤하게 잘 익었어요.
총각김치를 담고, 국물까지 위에 쪼르륵 뿌려주니,
정말 먹음직스러워 보이더라고요.
누룽지 끓여서 총각김치 한입 먹으니, 오마나! 세상 맛있네요!!
아삭아삭한 무의 식감과 매콤 새콤한 양념이
어우러져서 밥 한 공기가 게눈 감추듯 사라졌어요.
저희 집 밥도둑 메뉴가 생겨서, 살찔 것 같아요!
양념이 조금 남아서 깻잎에 발라서
깻잎김치를 만들었더니 잘 어울리더라고요.
양념이 남았다면 깻잎김치 추천해요!
마무리
꿀팁 1,2,3 추천해요~!
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